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日本国酒——清酒

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       一些刚接触清酒的朋友可能会说,喝清酒的感觉其实就是清香型白酒加点水,那么我可以说,你喝的那些一定是比较差的清酒,也就是所谓的“普通酒”,这也是国内餐厅和超市卖的最多的品类。而“大吟酿”等则是后面出现的“高级清酒”,高级清酒无论从香气还是口感上,都比普通酒有了很大的提升。

       日本人认为,清酒的质量,除了水,很大部分取决于大米的质量。他们认为大米表层是由蛋白质组成,影响清酒的口感,将大米碾磨后仅剩米心部的淀粉,可让清酒口感达到最佳,并会具有香蕉、苹果这样水果的香气。所以日本人在酿造清酒前,首先要做的就是磨米,将大米最外层的“粗糙”部分磨掉,而剩下用于酿酒的那部分。碾磨大米外层杂质后的存留程度被称为 " 精米步合 ",大米外层被打磨掉得越多," 精米步合 " 越小,则酿出的酒越顶级。等级由高到低的顺序依次为 :

 

 

 

       1、纯米大吟酿 Junmai Daiginjo
       清酒中最高级的品类,精米步合 35% 左右,即把大米削去 65%,只用经过反复打磨后的 35% 的米芯,完全不添加酒精的,称之为纯米大吟酿,口感略酸。传说米在蒸成饭时发出的香味很容易一下子就消失。日本人喜爱这种香味,便发明了一架机器,在米发出蒸气时吹出冷风,把气体凝固,掉落回饭中,这就是 " 大吟酿 " 的香。

       2、大吟酿 Daiginjo
       精米步合 35%-50%,区别于纯米大吟酿,大吟酿是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。它酿造用的大米同样会削去 50% 以上,并且不同的酿造工艺都精工细作,细心备至。可冷饮或在室温饮用。

       3、纯米吟酿 Junmai Ginjo
       精米步合 60% 左右,不添加酒精,突出米香。

       4、吟酿 Ginjo

       精米步合 60% 左右,即把大米削去 40% 的大米酿造的清酒。和大吟酿一样,吟酿的口味也是恬淡芳香,甚至复杂。可冷饮或在室温饮用。

       5、纯米 Junmai

       仅使用大米、滤过水和大曲酿造,纯米酿清酒一般口味醇厚,略带酸味。适合搭配各种食品饮用。可在室温饮用或热饮。

       6、本酿造 Honjozo
       精米步合 70% 的本酿造使用大米、滤过水、大曲和酵母酿造。在最终发酵工艺中加入少量酒精。干而顺滑,一般比纯米酿清酒更恬淡芳香。可热饮或在室温饮用。

 

 

 

       除了以上分类外,日本清酒还会分为甘口和辛口。所谓辛口,就是“辣”的意思,吃开日本美食的朋友会发现,这个词在大部分日本料理菜单上都能看到。与之相对的“甜”,日本人将之叫做“甘口”。但是辛口的清酒也并不意味着真的辣,只是不太甜而已,这种“辣”相比中国白酒,直是小巫见大巫了。

       在很长一段时间里,和中国的煮酒一样,日本清酒也是温着喝的,当然现在很多餐厅里也是这样。不过自从造作出这些高级清酒出来以后,一向喜欢造作的日本人发现,高级清酒更适合常温或者冰一点喝。他们认为,像纯米大吟酿这类清酒对于贮存的要求非常高,在运送过程中必须全程低温贮存,甚至在上餐桌前也放在冰桶中,这样口感更好。另外,与白酒、黄酒不同,清酒保存期短,所以一般不适合收藏。开瓶后要冷藏保存,尽快喝完,不然一周后味道会消散很多。

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