葡萄酒中的香气来源于何处？

      经常听到有人说这款酒，我闻到了青椒的味道，或者红樱桃的味道，或者黄油巧克力的味道, 或者青草的味道...... 可葡萄酒酿制过程中并未添加相关物质在内, 那这些特质明显的香气来源于何处呢？

      在葡萄酒品鉴圈，常常按照香气的来源， 将葡萄酒香气可分为三类：

      01、花果矿物质芬香

      花果香源于葡萄品种本身的香气， 也是开瓶后特质最明显的，比如青椒、草莓、树莓、玫瑰和紫罗兰等，这些香气受到葡萄品种，以及该葡萄所在土壤的影响，土壤是直接影响葡萄果皮的主要因素，同一品种的葡萄种植在不同的土壤环境，如碱性或酸性，石灰岩或沙质土壤等，对酿制后葡萄酒呈现的香味表现有非常大的影响，这也是我们之前的文章中介绍过的风土（Terrior), 风土几乎是所有葡萄酒酿制大师们最为关注的因素，有时候甚至会对葡萄酒的香味和口感表现发挥决定性的影响力。

      02、葡萄酒的酒香(发酵香)

      发酵酿造香源于葡萄酒发酵过程压榨成液体葡萄糖汁的糖分通过酵母分解成为酒精和二氧化碳的同时，释放出果脯、坚果和酵母味等香气。发酵的整个过程赋予了葡萄酒特有的发酵酿制香味。比如一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒，会使用一种特别的酵母进行发酵，有的时候，采用的是天然、野生酵母，视葡萄品种或酿酒师的工艺选择决定，由此成功酿制的葡萄酒，往往带有一种葡萄柚的香味。

      03、桶陈瓶陈香

      陈香源于葡萄酒在橡木桶陈年、及装瓶后陈年的过程。香草、烟熏和烤面包的味道源于橡木桶的作用，葡萄酒经橡木桶发酵、储藏后，只要工艺得当，所产生的最明显的气味是迷人的烟熏和橡木的味道，除此，还会呈现肉桂、甘草、杉木、雪茄盒等多样化的气息，并且新旧橡木桶的差异也会导致葡萄酒最终呈现不同的香气。而皮革、蘑菇等香味则往往来源于葡萄酒在瓶中的陈酿过程。一般来说，即使葡萄酒酿制成功并装瓶后，她的气味仍有可能会发生变化，葡萄酒在瓶中缺氧的状态下，瓶内液体琼浆的分子物质仍可能会相互作用，导致葡萄酒的香气也会变得复杂而丰富，这是瓶中陈年的甘醇气息。