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盘点葡萄酒菜鸟的3个常见小问题

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       1.为什么葡萄酒不要倒满杯?

       如果你的酒杯没被倒满酒,别哭,更不要误会对方抠门儿,这半杯未满的高度才是“大器”的领酒方式。参考权威的世界侍酒师比赛的国际标准来看,通常葡萄酒需倒满酒杯容积的三分之一,精确一点儿,即让酒液面落在靠近杯肚直径最大的位置,但以不超越此高度为佳,为什么呢?

       「原因之一:把香气留在杯里」杯体三分之二的留白能让酒液有足够的空间充分与空气接触,利于酒中的香气在杯中苏醒展开;反之“一次倒满”会使酒液与空气的接触面缩小,不仅不利于香气的释放,逐渐打开的香气也会散落在空气中,酒杯里就很难闻到多少酒香了。

       「原因之二:方便闻香观色」想认真的看清葡萄酒的颜色,第一步就要找个光线好,白色背景的环境,将酒杯倾斜约45度,好让酒平摊在杯壁上薄薄一层来欣赏——比如红葡萄酒,紫色调的还年轻,显棕色的就年数不小了。另外,很多时候,刚倒出来的葡萄酒就像没睡醒的样子,香气比较封闭,而捏住杯子“晃圈圈”可以手动打开香气的各种层次,捕捉其变换的每个瞬间。但是,如果倒满酒杯再去做这些事情,不用我解释,你也能想到结局会有点尴尬。

 

盘点葡萄酒菜鸟的3个常见小问题 

 

       2.什么时候需要醒酒?

       通常而言,醒酒的主要目的是让葡萄酒与空气接触,让酒液中的各类物质被适当氧化,让不活跃的香气分子变得活跃,同时滤散掉浊气,移除沉淀,使酒从艰涩强劲过渡到柔顺适饮,或者从无精打采里重焕风姿。那么,究竟什么酒该醒,该怎么醒?这件事一直众说纷纭。

       「年轻红葡萄酒」有些酒拥有非常强的陈年潜力,集中度高,,果味主导,单宁密实,也就是所谓的“大酒”,这些酒在刚开瓶的时候,所有的香气抱成一团,很难让人分辨出具体有什么香气,即俗说的“封闭”,这种情况需要将酒倒入“大肚”醒酒器中放置较长时间醒开,具体时间根据葡萄酒的质量和特色来决定。当然对于普通质量(售价在300元以下)的葡萄酒通常不需要特别醒酒,但是此类酒如果开瓶后放置过长时间,容易失去新鲜的果香,所以开瓶后越快饮用越好。

       「老年份葡萄酒」有些很老年份的葡萄酒已经非常脆弱,且有沉淀,这时候就需要瓶身较小的醒酒器,将酒液倒出的同时把酒渣留在瓶中。而有些老酒氧化的气味过多,会遮盖果香,这时候醒酒可以疏散掉一些多余的氧化气味,让果香和氧化气味达到平衡。不过普遍来讲,老酒不需要醒很长时间,半小时到1小时待异味挥发掉就好。

       「年轻甜酒」有些甜酒因为葡萄酒自然含有较多糖分,这对酒中残留的酵母菌或者其他微生物可谓是“饕鬣盛宴”,所以酿酒师通常会在装瓶前加入比干型葡萄酒更多的硫酸盐来保证葡萄酒的稳定性(当然严格控制在法律和健康规定的范围内),但这会导致酒中残有硫的味道…… 这种情况可以通过一段时间的醒酒得到改善,醒酒时可以将醒酒器放置在冰水中,同时起到了冰酒降温的作用。

       「起泡酒」比如香槟酒,由于酒中存在大量的二氧化碳,如果将其倒入普通的“大肚”醒酒器,会消耗过多的气泡。试想如果连泡泡都消失了,不成了一杯干白了么?所以这类酒基本不需要醒。不过,对于一些年份香槟或者高品质起泡酒,可以放在细长的醒酒器中,但时间不宜过长,一般不超过半小时。「酒瓶醒酒 」现在很多爱酒人士更偏向于这种“省事儿”的醒酒方式,只需要把酒塞起出,倒出一小杯葡萄酒,余下葡萄酒在瓶中静置,利用瓶口让酒液与空气进行小面积的交流。这种方法虽然醒酒时间很长,但却是最温柔的醒酒方式,如果时间充足,建议使用,不过美中不足的是其无法去除老酒里的沉淀。

       「二次换瓶」有经验和技术的侍酒师会将酒液倒入醒酒器中或另一个空酒瓶中,待瓶中酒渣被去除后,再将醒酒器中“干净”的酒液倒回原酒瓶中,这就是传说中的“二次换瓶(Double decanter)”。这种醒酒方式既保留了酒瓶醒酒的温柔,又去除了酒渣,同时可以相对加快酒瓶醒酒时间。

       「酒杯醒酒」对于那些不需要“认真”醒酒的开瓶即饮的酒,在杯中转悠一会儿已足够舒展香气。喝慢一点,感受葡萄酒在杯中的变化,也是另一种享受。

 

 盘点葡萄酒菜鸟的3个常见小问题 

 

       3.“酒庄装瓶”是百分百的品质保证吗?

       相对于复杂的酿造过程,装瓶貌似是件“没有难度”的事情,但其实这里面也有不少讲究。起初,葡萄酒都是以散装的形式出售给酒商,由酒商负责装瓶,装瓶地点可以是葡萄酒的产地或是消费地,这使得制假和仿造变得尤为容易。直到1924年,波尔多木桐酒庄率先开始酒庄装瓶模式,并说服其它1855评级一级酒庄们自主装瓶各自的正牌酒。

       「酒庄装瓶」酒庄在自己的酒庄内进行自主装瓶,以保证消费者在饮用葡萄酒的时候可以“追本溯源”。旧世界产区,以法国为例,酒庄装瓶通常会在酒标上出现Mis en Bouteille au Château / Domaine字样;而对于新世界葡萄酒来说,酒庄装瓶的葡萄酒会有“Estate Bottled”的标识。但需要提醒大家的是,不无存在一些无良酒庄抓住了消费者偏好“酒庄酒”的心态,将劣质葡萄酒在酒庄进行灌装,并同样标明“酒庄装瓶”进行售卖。「酒商装瓶」指的是一些葡萄酒贸易公司或合作社酒庄从酒农或酒庄处收购葡萄自行酿制或直接收购散酒,根据市场不同需求进行生产调配并装瓶,并以旗下品牌贴标销售,酒标上可见“Mis en Bouteille à la Propriété”字样。

 

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