喝葡萄酒温度是关键

       温度是一切饮品的关键。不同的葡萄酒需要搭配不同的饮用温度以帮助这瓶酒展现出最出色的一面。有时正确的温度能很好的隐藏酒里存在的一些缺陷。基本的原理大致可以理解为：越是清爽、清淡的酒越需要低的温度，越甜的酒越需要低的温度，起泡酒需要低的温度。所以我们可以得出这样大致的结果：白葡萄酒、甜酒、起泡酒均需要冰镇；红葡萄酒大部分的适饮温度在 18 度左右；黑皮诺、佳美等红葡萄品种最好冰镇至 14 度左右为宜。

       温度对葡萄酒最大影响在于香气与味道。在温度比较高时（16℃～18℃），葡萄酒里活跃的味道物质更容易释放出来。当品尝一款拥有精致香气的葡萄酒时（比如复杂的葡萄酒或者陈年的老酒）可以使用比较高的饮用温度。不过，一旦温度高于20℃，葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来，在香气上表现出明显的酒精味，在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度。当温度低于8℃几乎所有葡萄酒的香气会进入封闭状态。平时喝酒时常常会因为将酒遗忘在冰桶里，而导致精致的白葡萄酒温度太低，虽然口感更为清脆，但香气却显得微弱难以察觉，而如果温度进一步降低，葡萄酒的味道也会受到影响。

       味蕾在不同温度对味道感知能力不同。温度较高时，舌头对甜味更为敏感。因此大部分的甜酒需要在温度较低的情况下饮用，以突出酸度，避免甜腻，保持清脆口感。酸度不足的甜酒尤其要重视温度，稍低的温度可以帮助葡萄酒在口腔里建立更出色的平衡度。味蕾在低温时对甜味的感知不敏感，葡萄酒在低温时感觉酸度更为明显，更具有清新感。在饮用白葡萄酒的时候常常会觉得第一口清新，爽脆，而喝到这杯的最后一口时却绵软无力，这是因为在酒杯的葡萄酒迅速升温，在喝到最后时已经处于一个过热的温度。白葡萄酒在侍酒时一定要把控好量，通常会将葡萄酒冰至稍低一些的温度，等待酒在杯中逐渐升温，表现出最好的一面。

       在温度低时，舌头对单宁和苦味的感知更为敏感。单宁为葡萄酒在口腔里提供了结构，而苦味则增加了葡萄酒在果味以外的复杂度，在不同温度时同一款酒可能表现出完全不同的结构感与复杂度。比如，很可能会出现同一款葡萄酒在22℃时尝起来温热淡薄缺乏结构，在18℃时柔美顺滑，10℃时则饱满苦涩。在喝到充满灼烧感、果味完全占主导、感觉不出清新与结构感的葡萄酒时，稍稍冰镇可以帮助这瓶酒表现出更为炫丽的一面。

       室温会让气泡酒里的泡沫快速散去，但不是任何时候都要避免这么做温度对葡萄酒里的二氧化碳也有极大的影响。温度高时，二氧化碳处于更为活跃的状态，挥发更为剧烈，因此，为了让起泡酒可以拥有更为绵细的口感和延续的气泡，起泡酒需要更低一些的饮用温度。但特例也常常存在：并非所有起泡酒都需要欣赏气泡带来的清脆口感，一些时候瓶中二次发酵是为了给这些酒增加复杂度，气泡只作为一个附产品存在。

       老年份的香槟也是如此，在时间的锤炼下这些酒发展出了惊人的复杂度，饮用之前会进行“醒酒”，让气泡全部全都散逸出来，避免这些在舌尖跳舞的精灵们对味道的影响。可以使用更高一些的温度来饮用。