日本国酒——清酒

       一些刚接触清酒的朋友可能会说，喝清酒的感觉其实就是清香型白酒加点水，那么我可以说，你喝的那些一定是比较差的清酒，也就是所谓的“普通酒”，这也是国内餐厅和超市卖的最多的品类。而“大吟酿”等则是后面出现的“高级清酒”，高级清酒无论从香气还是口感上，都比普通酒有了很大的提升。

       日本人认为，清酒的质量，除了水，很大部分取决于大米的质量。他们认为大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感，将大米碾磨后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳，并会具有香蕉、苹果这样水果的香气。所以日本人在酿造清酒前，首先要做的就是磨米，将大米最外层的“粗糙”部分磨掉，而剩下用于酿酒的那部分。碾磨大米外层杂质后的存留程度被称为 " 精米步合 "，大米外层被打磨掉得越多，" 精米步合 " 越小，则酿出的酒越顶级。等级由高到低的顺序依次为 ：

       1、纯米大吟酿 Junmai Daiginjo
       清酒中最高级的品类，精米步合 35% 左右，即把大米削去 65%，只用经过反复打磨后的 35% 的米芯，完全不添加酒精的，称之为纯米大吟酿，口感略酸。传说米在蒸成饭时发出的香味很容易一下子就消失。日本人喜爱这种香味，便发明了一架机器，在米发出蒸气时吹出冷风，把气体凝固，掉落回饭中，这就是 " 大吟酿 " 的香。

       2、大吟酿 Daiginjo
       精米步合 35%-50%，区别于纯米大吟酿，大吟酿是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。它酿造用的大米同样会削去 50% 以上，并且不同的酿造工艺都精工细作，细心备至。可冷饮或在室温饮用。

       3、纯米吟酿 Junmai Ginjo
       精米步合 60% 左右，不添加酒精，突出米香。

       4、吟酿 Ginjo

       精米步合 60% 左右，即把大米削去 40% 的大米酿造的清酒。和大吟酿一样，吟酿的口味也是恬淡芳香，甚至复杂。可冷饮或在室温饮用。

       5、纯米 Junmai

       仅使用大米、滤过水和大曲酿造，纯米酿清酒一般口味醇厚，略带酸味。适合搭配各种食品饮用。可在室温饮用或热饮。

       6、本酿造 Honjozo
       精米步合 70% 的本酿造使用大米、滤过水、大曲和酵母酿造。在最终发酵工艺中加入少量酒精。干而顺滑，一般比纯米酿清酒更恬淡芳香。可热饮或在室温饮用。

       除了以上分类外，日本清酒还会分为甘口和辛口。所谓辛口，就是“辣”的意思，吃开日本美食的朋友会发现，这个词在大部分日本料理菜单上都能看到。与之相对的“甜”，日本人将之叫做“甘口”。但是辛口的清酒也并不意味着真的辣，只是不太甜而已，这种“辣”相比中国白酒，直是小巫见大巫了。

       在很长一段时间里，和中国的煮酒一样，日本清酒也是温着喝的，当然现在很多餐厅里也是这样。不过自从造作出这些高级清酒出来以后，一向喜欢造作的日本人发现，高级清酒更适合常温或者冰一点喝。他们认为，像纯米大吟酿这类清酒对于贮存的要求非常高，在运送过程中必须全程低温贮存，甚至在上餐桌前也放在冰桶中，这样口感更好。另外，与白酒、黄酒不同，清酒保存期短，所以一般不适合收藏。开瓶后要冷藏保存，尽快喝完，不然一周后味道会消散很多。