葡萄酒发酵之混凝土罐介绍

       在过去很长的一段时间里，橡木桶是葡萄酒酿造过程的主宰容器。除了发酵和陈年，它还被广泛运用于葡萄酒运输当中。20世纪80年代，过桶的红葡萄酒更容易获得酒评家们的高分，以致到了20世纪90年代，酿酒师们纷纷尝试使用不同的方法给葡萄酒增加橡木桶风味。不过最近十年来，情况开始有了变化，越来越多的消费者开始青睐没有经过橡木桶影响的葡萄酒，酿酒师们也因此开始减少新橡木桶的使用量，一些酒庄还会在酒标上标注“不经橡木桶培养（Unoaked）”或是“短期橡木桶陈酿（Lightly Oaked）”的字样。

       在这样的趋势下，更多的酿酒师选择了不锈钢罐。不锈钢罐易于清洁，也更容易控制发酵和陈年的过程，出产的葡萄酒风格新鲜，果味明快。但随着时间的推移，一些酿酒师认为不锈钢罐过于密闭，葡萄酒无法“呼吸”，有时候会造成最终的成酒风格过于尖锐。这个时候混凝土罐开始重新赢得越来越多的关注。

       其实混凝土罐的雏形较早可以追溯到古希腊和古罗马时期，那个时候人们主要使用双耳土罐运输和储存葡萄酒。如今，混凝土罐的形状和大小多种多样，从标准的椭圆形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。虽然同为惰性容器，但混凝土罐与不锈钢罐不同，其内壁具有一定的透气性，葡萄酒可以和氧气进行有限的接触，从而质地得到柔化，同时混凝土罐不会像橡木桶般赋予葡萄酒任何其他的风味，使葡萄酒可以保留新鲜感和纯净感，成酒往往以果味为主导，风格明快，口感顺滑，常常还会带有矿物质风味。

       因此，当酿酒师不希望酒中出现明显的橡木风味又希望葡萄酒能适量与氧气接触时，往往会选择使用混凝土罐对葡萄酒进行陈年。