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你真的了解香槟吗?

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       香槟是世界上最知名的一种起泡酒,它的历史已逾数百年,关于其发明和起源众说纷纭,不过可以肯定的是它并不是世界上最古老的起泡酒。根据欧盟规定,只有产自法国香槟产区,选用法定酿酒葡萄,并根据指定生产工艺和方法流程酿造的起泡酒才能称之为香槟。香槟之所以如此受欢迎,除了其独特的口感质地和细腻的气泡外,其高贵优雅的特质和许多品牌树立的产品形象都无疑为其加分不少。

 

你真的了解香槟吗? 

 

       香槟有三大灵魂葡萄品种,分别是霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier),它们在香槟中各司其职,共同打造了香槟这一优雅高贵的液体。
       (1)霞多丽:酸度较高,这使得香槟在其漫长的生命中得以保持其架构,同时还赋予了香槟独特的花香和柑橘类水果的香气;
       (2)黑皮诺:可以说是世界上最优雅的葡萄品种,黑皮诺的多少直接定义了整款香槟的基调和底蕴,同时还可以让香槟更有深度和厚度;
       (3)莫尼耶皮诺:本身带有简单易饮的果香风味,从而带出来香槟果味的冲击力。

 

你真的了解香槟吗? 

 

       香槟之所以如此独特,离不开极具特色的酿造工艺。香槟到底是怎么从一颗颗葡萄变成美味的液体的呢?
       (1)采收及压榨。除了桃红外,香槟几乎都是浅色的,然而用来酿制香槟的葡萄品种中却有多半是红葡萄品种。这就意味着采收过程中要尽可能地避免葡萄汁染色,因此机械采收是严格禁止的。此外,为了避免在加工过程中染色,香槟酿酒葡萄一般也不经去梗和破皮等操作,而是尽快压榨,并尽可能地保证力度轻柔。
       (2)一次发酵。香槟第一次发酵和普通葡萄酒大体一样,不过为了将非水果气味产生的可能性降到最低,在发酵前一般会进行澄清。最终得到的基酒一般已经是完全干型的了,但由于本身糖分含量就不多,所以酒精度也不会有多高。
       (3)基酒调配。值得一提的是,不同基酒是分开发酵的,因此也就有了一个调配的过程。除了不同葡萄品种酿成的基酒之间的调配外,不同葡萄园、不同批次和不同年份之间的混酿也时有发生。因此当年收获的基酒必须留一部分作为来年备用,这样做的目的是为了规避差年份带来的风险,同时为了生产更加稳定的风格。
       (4)二次发酵。二次发酵是香槟区别于普通葡萄酒的一种工艺,也是香槟气泡的由来。当基酒调配好后,酿酒师会往其中加入一定量的糖和酵母,然后将其置于封闭的酒瓶中进行第二次酒精发酵。由于处于密封环境,发酵产生的二氧化碳溶解到了酒液里,进而产生气泡。
       (5)酒渣陈酿。完成二次发酵后的酵母会自动死亡,并形成一层酒渣沉淀物。这些死去的酵母会分解并释放蛋白质和其它化合物(这个过程叫做酵母自溶),有利于增加香槟的复杂度和风味。
       (6)转瓶除渣。经过一段时间的熟成后,酒渣沉淀物还是得从酒液中去除,于是就有了转瓶和除渣等过程。转瓶是将酒瓶从水平状态慢慢移至垂直状态,以将瓶身一侧的沉淀汇集到瓶口,方便去除。之后,再将瓶颈处置于冰冷的盐水中,使沉淀结晶并固定在瓶口。然后,去除瓶口的封盖酒液中溶解的二氧化碳产生的压力就会将沉淀结晶推出瓶口,除渣也就完成了。有时候,酿酒师也会适当地进行添液(葡萄酒和蔗糖),一来可以补充弹出的部分酒液,二来可以调整最终的甜度。
       (7)瓶中熟成。由于香槟大多进行了添液操作,其中的糖分物质会和酵母自溶释放的风味相互作用,产生一些新的复杂风味,因此一般需要进一步熟成以使香气和风味更好地融合后再发售。当然,没有添液的香槟在瓶陈过程中也会不断发展变化。

 

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