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葡萄酒里也有添加剂?

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       葡萄酒是一款健康的饮品,正成为许多人的最爱,但也有葡萄酒爱好者有一个疑问:葡萄酒有没有添加剂呢?答案是有的,葡萄酒目前在生产过程中也会有一些添加剂,即使是符合“有机”标准的葡萄酒里也会有添加剂。因为每个国家对于“有机”的标准不同,美国的“有机”标准是不含添加剂,欧盟的“有机”标准里还是容许有一部分的添加剂。

       一瓶红酒里所含的添加剂大概只有几种,这在现在的食品工业中已经是比较少的,主要是起到防腐作用,而且多是在其他食品中也会添加的。其中葡萄酒里比较独有的添加剂应该算是明胶、鱼胶、牛奶和酪蛋白、蛋清或白蛋白、聚乙烯吡咯烷酮、硅溶胶、膨润土这一类,主要作用是帮助过滤葡萄酒中的杂质。这些添加剂本身对人体是无害的,在葡萄酒成品中的残留量也不会很大。

       现代葡萄酒添加剂可大致分为4类:抗氧化剂、单宁、酸度调节剂(包括酸化剂和脱酸化剂)、澄清剂和稳定剂。

 

葡萄酒里也有添加剂? 

 

       氧气是葡萄酒最大的敌人之一,若处理不当,葡萄酒酿造过程或是装瓶后的葡萄酒都可能被氧化,甚至变成葡萄醋。幸而二氧化硫是一种非常好的抗氧化剂,很多酿酒师会依据葡萄酒的状态向其中添加适量的二氧化硫。人体一天摄入二氧化硫不超过160mg的话对健康是没有影响的,而一瓶葡萄酒里二氧化硫含量是低于这个标准的,所以是比较安全的,但在一些国家比如澳洲的要求就没有那么严格,目前我国对于红酒中二氧化硫的添加标准为210mg/l,超过这一标准都属过量添加。

       葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,单宁是红葡萄酒口感的重要组成部分。但是不同风格的葡萄酒对单宁的需求量不同,所以很多时候并没有必要向葡萄酒中添加单宁。向葡萄酒中添加单宁的常用方法是将葡萄酒置于橡木桶中陈年,更为经济实惠的办法则是在葡萄酒发酵过程中向发酵罐中加入适量的橡木制品,如橡木片等。

       酸度调节剂顾名思义是调节葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受气候的影响,通常热量丰富的葡萄酒产区会出现葡萄酸度较低的问题;而处于凉爽气候的葡萄酒产区则可能会遇到葡萄酸度过高的问题。所以,酿酒师经常会根据葡萄的酸度和葡萄酒的风格,在酿造过程采用酸化或脱酸的方法。常用的酸化剂是酒石酸,这种酸也存在于葡萄中,因此一些酿酒师认为它不算化学添加剂,但许多著名的葡萄酒产区已经禁止这种做法。常用的脱酸化剂则是一些碱性化合物如小苏打等。

       为保证葡萄酒的稳定性,大多数酿酒师会选择在葡萄酒装瓶前进行一些下胶和过滤处理。传统的优质葡萄酒是通过蛋清下胶,如今可供选择的下胶剂还有膨润土(bentonite)、乳制品和鱼胶等。无菌过滤通常是装瓶前的最后一道工序,它使用的滤膜孔径极小,可以滤去葡萄酒中的最细微的杂质,甚至可以抹掉酿酒过程中所有化学添加剂的痕迹。

 

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